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Talo de txistorra con cebolla al Txakoli by Lu de Comando Cocina
Euskadi gastronomika
·
16/12/2021

Además, es unos de los protagonistas estrella de la Feria de Santo Tomás, una fiesta popular que se celebra cada 21 de Diciembre en el País Vasco junto a más productos de proximidad y KM0 como el Txakoli o la Sidra.

Se puede rellenar de chorizo, txistorra, panceta, queso Idiazabal o versiones mixtas, incluso ya los hay vegetarianos y veganos. Por supuesto, no pueden faltar los dulces que se tomaban para desayunar o merendar rellenos de chocolate y, si te gusta la fruta, mezclado con plátano, manzana o uvas están riquísimos.

Es una torta de maíz, sin gluten, a base de harina de maíz especial para talo. Es decir, prensada en molino de piedra, de mazorcas locales, agua muy caliente y una pizca de sal, que se le añade más o menos, dependiendo del ingrediente con el que vayamos a rellenar el talo. Hay quien le añade un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Pero como a veces es difícil encontrar esta harina, vamos a dar la opción con otra harina de maíz precocida, generalmente se utiliza para hacer arepas, y aunque no sea la propia para la elaboración de los talos la podríamos sustituir porque la venden ya en cualquier establecimiento y es más fácil encontrarla. Eso si, muy importante, las cantidades de harina y agua varían. Lo indicamos en los ingredientes.

Y a partir de esta masa se pueden hacer de diferentes tamaños y grosores, los hay finos o más gruesos, a gusto del consumidor, después se tuestan en una plancha o sartén.  Antiguamente se cocinaban con una “talaburnia” una pala redonda de chapa delgada con mango de hierro que servía para asar los talos sobre el fuego.

En la receta explicamos los pasos más importantes a la hora de hacer esta deliciosa masa que hoy vamos a rellenar con txistorra elaborada con pimiento choricero y cebolla caramelizada con un toque de Txakoli.

On Egin!

 

INGREDIENTES

(para 1 persona, para 2 o 3 talos pequeños aprox. o 1 grande)

Cantidades de harina para la Masa del talo con harina de maíz prensada en molino, especial

  • 100 g de harina de maíz y un poco más para estirar la masa y que no se quede pegada a la tabla.
  • 50 ml. a 80 ml. aprox de agua muy caliente.
  • Sal

Cantidades de harina de maíz precocida:

  • 100 g de harina de maíz y un poco más para estirar la masa y que no se quede pegada a la tabla.
  • 100 ml. aprox de agua muy caliente.
  • Sal

 

*Nota importante: Para los dos tipos de harina de maíz las medidas son aproximadas. Si la masa queda dura habrá que añadirle más agua y si la masa queda blanda habrá que añadirle más harina de maíz.

Estas cantidades dan para 1 persona, si se quiere para más, vale con mutiplicar por las personas que vayan a consumir. Pero a la hora de realizar la masa, si no se ha hecho nunca, siempre es mejor utilizar poca cantidad de harina e ir probando de poco en poco.

ELABORACIÓN DE LA MASA para las 2 harinas:

  1. En un cuenco o bol se pone la harina. Se calienta el agua con la sal y se le va añadiendo a la harina poco a poco, amasando con las manos dentro del bol.
    El éxito del talo está en amasar bien, cuanto más amasemos mejor quedará y no se agrietará: 
    Si queda seco se le añade un poquito más de agua y si queda una masa muy húmeda se le puede añadir un poco más de harina.
    Si la masa queda dura a la hora de amasarlo y formar el talo se nos agrietará, entonces se vuelve a formar una bola para echarle un poco más de agua, amasar y darle forma.
    Si al contrario, queda la masa blanda se nos pegará a la tabla, así que le añadimos un poco más de harina, amasamos y formamos el talo.

  2. Recién hecha la masa, NO hay que dejarla reposar. Hacemos unas bolitas, enharinamos y sobre una tabla de madera o un poco rugosa primero la aplastamos con la mano, redondeamos y vamos dándole forma con golpecitos y girándola. Si empieza a no girar, le ponemos un poco de harina en la tabla que recogemos con la masa y seguimos hasta terminar de formar el talo.
    No se debe utilizar rodillo, la masa queda apelmazada y no queda bien.

  3. Calentamos a fuego fuerte una sartén y cuando esté muy caliente, echamos el talo. Cuantas menos vueltas le demos mejor, levantamos un poco la base para ver cómo va y cuando veamos que está tostada le damos la vuelta para hacerlo por el otro lado. Cuando empiece a inflarse es buena señal, hemos amasado bien y el talo está perfecto.

  4. Lo dejamos reposar sobre una rejilla o un cesto de mimbre y con el calor residual se termina de hacer.

  5. Y cuando ya lo tenemos, cogemos una servilleta, ponemos el talo y lo rellenamos del ingrediente preferido. Ya sabes, lo puedes rellenar con los ingredientes que más te gusten.

  6. En este caso, al mismo tiempo tenemos en otras sartenes la txistorras calentitas y la cebolla cortada en juliana, caramelizada en sus propios azúcares y finalmente le hemos añadido un toque con Txakoli.