Alubia roja, costilla, panceta, chorizo, morcilla y verdura. Esto acostumbra a contener la putxera en Bizkaia, destino final del tren que desde 1894 transportaba carbón desde las cuencas mineras leonesa y palentina hasta Bilbao para atender la demanda de la potente industria siderúrgica. El ingenio, compuesto por una olla de barro cocido encastrada en un cilindro metálico más profundo para albergar en su fondo el combustible necesario para cocinar, es una invención de propios empleados del ferrocarril, de maquinistas, fogoneros y guardafrenos, que le dieron forma para lograr comer caliente en las largas travesías que surcaban Castilla León y su fiero invierno. Ten en cuenta que, con 335 kilómetros repartidos entre León, Palencia, Burgos, Cantabria y Bizkaia, se trata de la línea de vía estrecha más larga de Europa Occidental. 

Así, la llamada olla ferroviaria cuenta con gran predicamento a lo largo de todo el trazado (la composición del cocido varía de hecho en función de las zonas -alubia blanca en León, garbanzo en Palencia, patatas con ternera en Cantabria…-), hasta el punto de que hay constancia de la existencia de más de 300 concursos gastronómicos. El más importante, no obstante, se celebra cada 23 de octubre, San Severino, en Balmaseda. 

La elaboración de una putxera puede llegar a requerir cinco horas, desde que se prende el carbón hasta que te llevas la primera cucharada a la boca, y es que a fuego lento es como mejor resulta el cocido. La paciencia es ingrediente fundamental en este caso. 

Igor Cubillo. “Periodista, economista, equilibrista”.

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