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12/11/2019

PARRILLA A LA VISTA

Pocas cosas hay más seductoras que el perfume que dan a nuestros pueblos los pescados, carnes y mariscos que se asan sobre las brasas en parrillas al aire libre. Las propias piezas, bien lustrosas, la pericia de los parrilleros, el humo y el calor del fuego constituyen un espectáculo ante el cual pocos pasan de largo sin tomar una fotografía.

Euskadi es un lugar privilegiado que juega con ventaja en el plano gastronómico, pues cuenta con una materia prima sobresaliente procedente de sus huertas, sus granjas y su despensa marina. Esto ha permitido desarrollar a lo largo de décadas y siglos una culinaria admirada rica en guisos y cocidos, pero también ha determinado la preparación de ese excelente producto con la menor alteración posible, posado directamente sobre las brasas y emplatado sin apenas aliños ni guarniciones. Y es que ninguna receta de ese pescado supera la sabrosura de un rodaballo a la parrilla. No cabe discusión. 

Así, la referida parrilla, ese altar de hierro y fuego que otorga suculencia a verduras, carnes, mariscos y pescados, se ha hecho con un hueco en muchas localidades, especialmente en las costeras. Es el caso de Orio, donde se acude en peregrinación para comer besugos asados al aire libre; y el de Getaria, donde es tradición preparar rodaballos a la vista del paseante; y el de Santurtzi, en cuyo puerto aún se asan sardinas junto al mar. Complicado vencer la tentación de arrimarse al calor de esa herramienta convertida en protagonista que precisa intuición y mucha experiencia para su perfecto manejo. 

Por supuesto, muchísimos asadores y sidrerías cobijan también en sus cocinas, bajo techo, parrillas donde sacan el máximo partido a productos como la reverenciada txuleta de vacuno mayor, otro reclamo de nuestra gastronomía. Buen producto, fuego y sal al gusto, no es necesario nada más.

Igor Cubillo. “Periodista, economista, equilibrista”.

 

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