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12/11/2019

TXAKOLINA, EUSKAL HERRITARREN ARDOA

Hein hadi batean, ‘hondarribi zuri’ bertako mahats-barietateak ematen dio gorputza, usaina, zaporea eta arima euskal herritarren berezko ardo berezia den txakolinari. EAEko hiru lurraldeetan ekoizten dute eta beste horrenbeste jatorri-deitura ditu. Ingurune bakoitzean bertako ardoen ezaugarriak maite eta sustatzen dituzte.

 

Euskadin tradizio handikoa da ardoaren ekoizpena, ez bakarrik Arabako Errioxan. Mahastizaintza IX. mendean hasi eta XII.ean zabaldu zela diote. Edonola ere, euskal herritarrek aspalditik egin izan dute txakolina etxerako, batez ere hondarribi zuri mahatsa erabiliz. Bertako mahats-barietate horrek ardo zuri, gogor eta fruta-usainekoa ematen du; hondarribi beltza barietatearekin, berriz, txakolin gorria ekoizten da. Askoren oroimenean dago ‘oilar-begia’, hala esaten baitzitzaion garai batean txakolin gorriari.

Estereotipoaren arabera, txakolina ardo gaztea da, freskoa, alkohol-graduazio ertainekoa eta sobera garratza. Baina azken aldian langak eta aurreiritziak gainditu ditu eta ardo handien artean kokatu da, tipikotasun hutsetik haratago. Upategiak lanean ari dira gorde daitekeen ardoa botilatzeko, beste barietate batzuk probatzen ari dira osagarri gisa (riesling, chardonnay, sauvignon blanc, hondarribi zuri zerratia edo petit courbu, izkiriota edo gros manseng, izkiriota tipia edo petit manseng, mune mahatsa…), ezaugarri organoleptikoak gehitzeko. Gainera, upelean egiten den hartzidura eta hondar-gaineko ontze-prozesua ere erabiltzen dituzte. Horrela, egitura, biribiltasun eta konplexutasun handiagoko ardoak lortzen dituzte, eta apardunak ekoiztera ere ausartu dira. Merkatu globalizatuan jada ez dago mugarik ez oztoporik gure txakolinarentzat.

Ekoizpena erakargarria da goraka doan turismo enogastronomikoari begira, eta honako hiru jatorri-deitura hauen pean egiten da: Bizkaiko Txakolina, Getariako Txakolina eta Arabako Txakolina. Horietako bakoitzak bere ezaugarriak ditu eta sustatu egiten ditu, gainera. Bizkaian, esaterako, ardo konplexuagoak ekoizten dituzte eta horiek kopan edatea gomendatzen dute; Gipuzkoan, berriz, karbonikoaren aldeko apustua egin dute, eta, tradizioari eutsiz, sagardo-edalontzira jaurtita zerbitzatzen dute txakolina.

Igor Cubillo. “Periodista, economista, equilibrista”.

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