Seguro que si te digo “con GARROTE” ya sabes de quien te hablo. Pero si todavía no lo adivinas, quizá si te cuento que se trata de un
donostiarra de reconocido prestigio, una de la estrellas más brillantes de la gastronomía vasca y con muchas estrellas MichelIn. ¿Lo tienes más claro?

Pues sí, hoy vengo de la mano de Martín Berasategui y vamos a hacer una interpretación de su “Porrusalda ahumada con Bacalao” que ya obtuvo el Premio a la Creatividad en la primera edición de los Premios “Pil Pil” de la Gastronomía Vasca.

Receta tradicional de la cocina vasca y otras regiones. Porrusalda en euskera: porru de puerro y salda de caldo. Principalmente se elaboraba así porque era a partir de productos que no faltaban en las huertas.

En esta ocasión Martín nos la presenta en crema.

Nuestra receta es practicamente igual, solo que vamos a cambiar la forma de elaborar el bacalado, que lo vamos a confitar lo que le va a dar un toque especial, el emplatado y los toppings finales para decorar.

Se trata de una receta que podemos hacer en casa, sencilla y con otra idea distinta a la hora de presentarla.

Como todo buen profesional, si quieres que una receta siempre te salga igual, los chef como Martín siempre dan los ingredientes en gramos. Pero aquí vamos a darte también los ingredientes en piezas por si te resulta más fácil de elaborar.

On egin!

INGREDIENTES

• 4 puerros medianos o 375 g. de puerro cortado en medias rodajas (no muy grandes)
• 2 zanahorias medianas o 150 g. de zanahoria en medias rodajas
• 2 patatas medianas o 300 g. de patatas en dados
• 1 l. de caldo de pescado
• 500 ml. de agua
• De 50 g. a 100 g. de aceite de oliva virgen

Para confitar el bacalao:

• Un lomo de bacalao desalado cortado en dados o ventresca de bacalao desalado en dados que suele ser más económica.
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Para decorar:

• Unas rodajas finas de 1 puerro
• Zanahoria en pequeños dados
• Unas ramitas de tomillo fresco para decorar.

ELABORACIÓN

1. Echamos el aceite de oliva virgen en una cazuela y añadimos los puerros, las zanahorias y las patatas que rehogamos durante 20 minutos. Cocinamos tapado para que se concentren todos los sabores y vamos removiendo para que cojan un ligero color pero que no se tuesten.
2. Añadimos el caldo, el agua y cocemos a fuego lento y tapado durante 30 minutos más. Comprobamos que esté bien hecho.
3. Colamos para separar el caldo de las verduras.
4. En un vaso de batidora ponemos las verduras con un poco de caldo. Trituramos y vamos añadiendo más caldo, poco a poco, hasta conseguir la textura deseada. Debe quedar tipo crema, en ningún caso debe ser un puré espeso. Para que quede una crema más fina, sin grumos, se puede pasar por un chino. (Si te sobra caldo, siempre lo puedes utilizar posteriormente para una sopa con fideos. Es un caldo que queda muy sabroso)
5. En un cazo ponemos el bacalao cortado en dados pequeños y cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Calentamos sin que llegue a hervir y así lo vamos confitando. Lo meneamos e irá soltando su colágeno.
6. Retiramos el bacalao, y volcamos el aceite en un plato quedándonos solo con la parte que tiene más colágeno y cuando temple con un colador ligamos un pil pil.
7. El otro aceite lo volvemos a volcar en el cazo, que nos va a dar sabor a las verduras que vamos a confitar a fuego muy suave. El puerro cortado en finas rodajas y una vez cocinado lo retiramos y confitamos la zanahoria cortada en daditos muy pequeños.
8. Después subimos en fuego y freímos otras rodajas finas de puerro y dados de zanahoria. Así tendremos 2 sabores y 2 texturas.

Esto son los toppings para decorar las copas.

EMPLATADO

Con la crema caliente llenamos unos vasitos o copas de boca ancha, en el centro añadimos unos trozos de puerro, zanahoria y bacalao confitado. Por encima ponemos puerro y zanahoria frita.

Alrededor vamos poniento daditos de zanahoria y puerro alternando indistintamente ya sea el confitado o frito.

Finalmente decoramos cada vaso con una ramita de tomillo que ponemos en el centro y rociamos también con el pil pil que tenemos ligado así la porrusalda tendrá un sabor a pescado más intenso.

Ya verás qué rico queda!!!

Comando Cocina

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