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Re-interpretación de un clásico de la cocina tradicional vasca de la mano de una de las artífices del blog Comando Cocina
Seguro que si te digo “con GARROTE” ya sabes de quien te hablo. Pero si todavía no lo adivinas, quizá si te cuento que se trata de un
donostiarra de reconocido prestigio, una de la estrellas más brillantes de la gastronomía vasca y con muchas estrellas MichelIn. ¿Lo tienes más claro?
Pues sí, hoy vengo de la mano de Martín Berasategui y vamos a hacer una interpretación de su “Porrusalda ahumada con Bacalao” que ya obtuvo el Premio a la Creatividad en la primera edición de los Premios “Pil Pil” de la Gastronomía Vasca.
Receta tradicional de la cocina vasca y otras regiones. Porrusalda en euskera: porru de puerro y salda de caldo. Principalmente se elaboraba así porque era a partir de productos que no faltaban en las huertas.
En esta ocasión Martín nos la presenta en crema.
Nuestra receta es practicamente igual, solo que vamos a cambiar la forma de elaborar el bacalado, que lo vamos a confitar lo que le va a dar un toque especial, el emplatado y los toppings finales para decorar.
Se trata de una receta que podemos hacer en casa, sencilla y con otra idea distinta a la hora de presentarla.
Como todo buen profesional, si quieres que una receta siempre te salga igual, los chef como Martín siempre dan los ingredientes en gramos. Pero aquí vamos a darte también los ingredientes en piezas por si te resulta más fácil de elaborar.
On egin!
INGREDIENTES
Para confitar el bacalao:
Para decorar:
ELABORACIÓN
Esto son los toppings para decorar las copas.
EMPLATADO
Con la crema caliente llenamos unos vasitos o copas de boca ancha, en el centro añadimos unos trozos de puerro, zanahoria y bacalao confitado. Por encima ponemos puerro y zanahoria frita.
Alrededor vamos poniento daditos de zanahoria y puerro alternando indistintamente ya sea el confitado o frito.
Finalmente decoramos cada vaso con una ramita de tomillo que ponemos en el centro y rociamos también con el pil pil que tenemos ligado así la porrusalda tendrá un sabor a pescado más intenso.
Ya verás qué rico queda!!!
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