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BACALAO AL PIL-PIL
Buen aceite y la gelatina del bacalao, fundidos con un movimiento rítmico que precisa técnica y paciencia, obran el milagro. Sencillez y sabrosura en un icono de nuestro recetario tradicional que se perfuma con ajo y guindilla. El bacalao al pil pil es una de las más famosas recetas de la cocina vasca.
En Bizkaia nos apasiona el bacalao en todas sus variantes y, en Semana Santa, sobre todo, es tradición poner en la mesa un buen plato de bacalao en cualquiera de sus variantes culinarias.
ORIGEN DEL BACALAO AL PIL PIL
El origen de este plato típico se remonta al siglo XIX. Puede ser una evolución del bacalao a la provenzana.
En un primer momento se consideraba como una comida de pobres y, por este motivo, no hubo una recete escrita del bacalao al pil pil hasta bien entrado el siglo XX.
Antiguamente, los libros de cocina estaban destinados a gente pudiente que, además de saber y escribir, esperaban encontrar entre sus páginas ricas recetas elaboradas a partir de suculenta materia prima entre la que no se encontraba el bacalao al pil pil.
Pues bien, cuenta la historia que aproximadamente en el año 1835, un comerciante bilbaíno llamado Simón Gurtubay, realizó un pedido de bacalao.
Este comerciante envío un telegrama en el que pedía que se le enviasen 100 o 120 bacaladas de primera calidad y en el destino del telegrama entendieron 1.000.120 ejemplares.
Este error hizo que de pronto se encontrara con una cantidad excesiva de bacalao en un momento en el que la ciudad de Bilbao estaba sitiada debido a la guerra carlista que había estallado recientemente en España.
Gurtubay no podía deshacerse del excedente recibido, pero, lejos de suponer un problema, esta gran cantidad de pescado fue una solución a la hambruna que estaban padeciendo en esos momentos.
Simón Gurtubay encontró la salida a todo este pescado buscando una manera de cocinarlo apetecible con los pocos ingredientes que en aquellos momentos de guerra se podían conseguir.
Con un poco de aceite, ajos, guindillas y, cómo no, el bacalao surgió una nueva forma de cocinar el bacalao que se convirtió con el paso de los años en una de las joyas gastronómicas más conocidas a nivel mundial del País Vasco.
¡Por cierto!, también cuenta la leyenda que Simón Gurtubay se hizo rico con el invento de la receta del bacalao al pil pil, así que podemos decir que lo que, a priori, era un problema, se convirtió en un maravilloso regalo.
RECETA DEL BACALAO AL PIL PIL
Quizás te preguntes de donde viene aquello del pil pil, pues bien, quienes no conocen la forma de elaboración de este plato tiende a asociarlo al picor de la guindilla, aunque nada más lejos de la realidad.
Se puede decir que éste es un plato onomatopéyico, ya que su nombre hace referencia al sonido del borboteo que se escucha cuando el aceite se liga con la gelatina del pescado al cocinarse. Vamos a ver paso a paso cómo se hace esta deliciosa y sencilla receta, pero antes tenemos que preparar los ingredientes que necesitamos.
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Ingredientes
✅ 1 kilo de lomos de bacalao en salazón
✅ 2 guindillas
✅ 2 dientes de ajo
✅ 200 ml de aceite de oliva Virgen extra
✅ Perejil picado
Elaboración
Vamos ahora con el paso a paso ¿estás preparado?
➡️ Secamos muy bien el bacalao con papel de cocina que previamente hemos tenido en agua durante 3 días y cambiándola con frecuencia para que expulse bien la sal.
➡️ Procedemos a pelar los ajos y a quitarles el tallo central. Una vez pelados los laminamos.
➡️ En una cacerola ponemos el aceite a calentar a fuego medio, ni muy fuerte ni muy flojo. Una vez que el aceite está caliente ponemos a freír los ajos y las guindillas.
Un consejito sobre las guindillas: si te gusta el sabor de la guindilla, pero no quieres que el resultado del guiso sea muy picante, fríe la guindilla entera, sin laminar.
Si, por el contrario, te gusta la comida un poquito picante, puedes laminar las guindillas igual que has hecho con los ajos, de esta manera conseguirás un resultado más picante. Cuando empiecen a dorarse ligeramente los ajos tenemos que sacarlos del aceite, ya que si se hacen demasiado van a amargar.
➡️ El bacalao no se va a freír, se va a confitar y ¿esto que quiere decir? Pues es simplemente cocinarlo en el aceite, pero a fuego muy suave. El bacalao se pone primeramente con la piel hacia arriba y lo cocinamos 4 minutos. Una vez trascurridos le damos la vuelta a los lomos y ponemos la piel hacia abajo y cocinamos durante 3 minutos más. Cuando los lomos estén con la piel hacia abajo movemos la cazuela un poquito para que el bacalao suelte su gelatina. Una vez que han pasado los 3 minutos sacamos los lomos de bacalao y apagamos el fuego.
➡️ Cuando se haya enfriado el aceite, lo mezclamos bien con la gelatina que ha soltado el bacalao para conseguir una salsa homogénea. Después la colamos y la añadimos a los lomos junto con el ajo y la guindilla.
➡️ Una vez todo junto en la cazuela le damos un ligero hervor de 1 minuto. Ya estaría listo. Un delicioso bacalao al pil pil perfecto para enamorar a los paladares más exigentes.
La excelencia de los productos y el buen hacer de nuestros cocineros son señas de identidad de Euskadi. Para potenciar esta forma de entender la gastronomía hemos creado Euskadi Gastronomika, una red formada por restaurantes, bares, tiendas y otros establecimientos gastronómicos que cumplen una serie de criterios de exigencia y compromiso.
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