Euskal Herriak legatzarekin duen lotura berezia agerikoa da kontsumo-datuei erreparatuta.
Beharbada, legatza da euskal gastronomian gehien estimatzen diren jakietako bat, bakailaoarekin batera —hori ere Euskal Herriko mokadu bikaina—.
Legatza saltsa berdean euskal sukaldaritzako errezeta tradizionala da, eta oso erraz prestatzen da. Honako hau jatorrizko errezeta da, baina beste osagai batzuk gehitu dakizkioke, hala nola ilarrak eta zainzuriak. Horrez gain, arrautza egosia eransten badiogu, koxkera erara, euskal erara edo Donostiako erara izango dugu legatza.
HISTORIA PIXKA BAT
Euskal Herriko arrantza-tradizioa eta sukaldaritzarekiko zaletasuna konbinazio ezin hobea da. Horri esker, plater bikainak asmatu dira denboraren poderioz, oso preziatuak mundu zabalean.
Plater honen jatorria ezaguna da: Plácida de Larreak egin zuen lehen aldiz, 1723ko maiatzaren lehen astean.
Lagun bati bidalitako eskutitzean azaldu zion Placidak nola prestatu zuen legatza: saltsan, perrexil askorekin eta Tuterako zainzuriekin, txirlekin eta Ibaizabal ibaian harrapatutako dozena bat karramarrorekin apaindua. Placidak buztinezko kazola batean gisatu eta zerbitzatu omen zuen legatza.
Urteak joan urteak etorri, errezetako osagai batzuk aldatuz joan dira; adibidez, karramarroak desagertu egin dira plateretik.
Osagaiak
4 lagunentzako osagaiak:
🔸 8 legatz-xerra
🔸 500 gramo txirla
🔸 Basokada arrain-salda
🔸 2 edo 3 baratxuri-ale
🔸 Koilarakada bat irin
🔸 Zorrotadatxo bat ardo zuri
🔸 Perrexil-sorta bat
🔸 8 zainzuri-mami
🔸 Ilar-latatxo bat
Nola egin
🔸 Baratxuria ahalik eta xerra finenetan ebaki eta kazola zabal batean gorrituko dugu, oliba-olio pixka batekin.
🔸 Baratxuriak gorrituta daudenean —kontuz gero, ez daitezela erre!—, koilarakada bat irin gehituko diogu. Ondo kozinatu behar dugu irina, gordinaren zaporea izan ez dezan.
🔸 Ondoren, zorrotadatxo bat ardo zuri erantsiko dugu, eta alkohola lurruntzen utziko dugu.
🔸 Segidan, basokada bat arrain-salda erantsi eta dena batera kozinatuko dugu.
🔸 Perrexila fin-fin moztu eta kazolara botako dugu. Dena nahastu eta pare bat minutuz egingo dugu.
🔸 Legatz-xerrak kazolan sartu eta 3 edo 4 minutuz utziko ditugu egiten. Ondoren, buelta emango diegu.
🔸 Bien bitartean, txirlak zabalduko ditugu, kazola batean lurrunetan. Txirlek botatako zukua iragazi eta kazolara botako dugu, arrainetara.
🔸 Legatzari minutu bat falta zaionean, txirlak, ilarrak eta zainzuriak gehituko ditugu.
🔸 Dena minutu batean berotu, eta dastatzeko prest egongo da.
Iradokizun batzuk:
🔸 Plater hau legatz-xerrekin ez ezik legatz-solomoarekin ere egin daiteke, errazago jateko.
🔸 Arrautza egosia gehitzen badiogu, koxkera erara izango dugu legatza.
